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在 60 年前甚至更早的年代,在外婆的記憶中福建霞浦的老家裏幾乎所有的吃食都是自己動手做的,童年是個美麗且人來人往熱鬧非凡的歲月,生活裏女人佔大多數,父輩和母輩的姑姑、阿姨、嬸嬸、表姊妹,一個提拉著一個,像一個樹狀物體的延伸,結了婚的女眷再把婆家的親戚帶回來,於是這個女性世界裡大家一起照顧小孩、互相拜望,逢年過節時大家再集合起來做吃的。


在家鄉裏無論做任何食物,糯米,是重要的原料,軟Q香甜的澱粉質和無限的黏性及延展性,從鹹的到甜的,無糯不歡,因此直到現在外婆對於糯米食品的喜愛一向抱著非常高的熱情,這是在童年裏所種下的迷戀基因。



糯米醋當寵物


有人笑稱 [ 做酒時的失敗作品就是醋 ] ,這雖然是開玩笑的話語卻也點明了基本上醋、酒同源的道理。


外婆家鄉靠海,一年四季魚蝦豐富,在盛產的季節裏做成蝦米、魚乾或是釀蟹的菜餚都需要醋的調味和利用醋天然殺菌的功效去去除寄生虫,因此大八仙圓桌上少不了放上一小碟醋來敬客,在種稻米的田地裏劃分一塊特定的地種糯米,家族裏使用上好的圓糯去釀醋也是一種特色,幾乎村子裏每家每戶都會自己釀醋 ( 與製酒 )。


釀醋要在陰涼乾燥的地方,用陶製的大甕去乘裝,醋是活的,在醋的液體裏存在著活性菌流竄著,大甕內可以看到液體邊緣有很多小氣泡戚戚喳喳、跑來跑去,像是有活潑頑皮的精靈生長在裡面,有生命的東西滋養著人體,醋的健康在當時是自然而然的被人吸收著,沒有農藥、沒有添加物,沒有什麼誇張的報章廣告促銷,一切取決於自然也回歸於自然。


醋的 [ 食物 ] 是純度很高的米酒,每過一陣子家裏的婦女便會算好了時間,看看大甕裏的情況而決定何時餵米酒,甜郁的米酒也是自己釀造的,把加熱後溫溫的米酒倒入大甕裏就可以看見醋的小氣泡湧起,在大甕的邊上雪白的一片跳躍,那些醋的精靈彷彿很開心的喝著米酒東搖西晃,於是,在 [ 酒足飯飽 ] 後醋還是回復到原來的高度,生生不息。


像養寵物一般養著醋真是新奇的經驗,難怪外婆念念不忘老家的醋,原來是這麼的有趣!讓 Zinnia 也好生心癢,好想來養一缸醋看看!




好吃的 米 給 ( ㄍㄟˊ)


這樣東西 Zinnia 偷偷做過了,可惜天氣不夠冷所以沒凍成功!


用糯米做出來的吃食,一經烤過就會像米香 ( ㄆㄤ ) 膨起的樣子,蒸煮過可以當飯、混了麥芽糖就是美味的甜點!在要過年的期間,外婆的母親會大量的製作米給 ( 霞浦話,給的發音是 ㄍㄟˊ ) ,作法其實是非常簡單的。


圓糯像煮飯一般煮熟後,馬上倒到淺的大木碗裏拌開讓水氣和熱氣蒸發掉,這樣拌到涼,於是米和米之間就不會太黏、太軟,之後把糯米平鋪在竹篩子上再拿到屋頂的穀倉去凍,霞浦十二月的天氣裏連水都會結冰,夜裡的穀倉像冷凍庫似的,嚴寒的低溫把糯米裏剩下的水分也抽乾了,米心反白,每一粒都凍的硬梆梆,兩、三天後到穀倉裏把米輕輕的一撥,會像寶麗龍球般散開的就成功了。


用這樣的米來煮飯非常的好吃,很有彈性、很香,這些也只有在過年才吃的到,通常在大竈上蒸,飯煮好的時候小孩子都會在一旁等著,在拿到前堂奉客之前母親會先給饞嘴的孩子做個飯糰。送竈神的甜點也是靠這樣的米,把米給在爐上一加熱就會像爆米花似的爆起兩倍大的體積,加上麥芽糖、花生碎粒和芝麻後壓緊,切塊,在盤上堆的高高的,粘著紅綠紙,這就是敬神拜拜最佳的甜品。


米給做的鍋粑也是精香!塗點麻油烤一烤就是不錯的零食。


於是,Zinnia 把沒成功的米給半成品都製成鍋粑,到也還差強人意。想來要把家鄉味做出來獻給外婆這心意還是要多花些時日了。




過程繁複的手工 麥芽糖


外婆的一個遠房伯母嫁到隔壁縣,她的婆家是做糖的,店裡賣著各式糖類、甚至糕餅甜點一應俱全,沒想到分家之後就不再做糖的生意了,店雖然關門但手藝仍在,每年外婆的本家都會請這位伯母回來省親和做麥芽糖。


做糖的手藝是不傳外人的,所以遠近街坊的親戚都趁機邀請伯母到家裏做麥芽糖。聽起來像朝聖一般,真的只能說她的功夫 [ 全村只一人 ] 了。


麥芽糖的原料是糯米和大麥芽。


麥草發芽長到快 10 公分的時候就可以剪下來備用。


糯米蒸熟,再放進大木桶裏加水煮,水蓋過米,煮到糜的程度並且呈現半透明的狀態,混合麥芽後蓋上鍋蓋悶,這時候就不用再加柴火。餘熱能使其快點發酵。


那時沒有鐘可以看,一切都是以點香來計算時間的,幾支香有幾支香的時辰,所以外婆到現在也弄不清到底花了多少時間在煮糯米的。


過濾糯米,讓糯米裏的水分慢慢壓出來,把這些液體用木桶分裝,密封,放在陰涼處。


大概半個月或一個月後麥芽糖就完成了。這當中沒有加任何糖漿,全部都是依靠糯米的甜味。


過濾出來的糯米渣也是好吃的東西,因為已經發酵的緣故所以散發著 [ 糖 ] 的香味和甜味,所以只要再蒸過一遍就是可口的點心了。


在食物裏物盡其用,無論什麼都是美味的成果。


 

 

外婆說家鄉裏的人十分好客,就連到親戚家拜訪也會吃到好吃的點心,點心不好吃就像沒禮貌、沒面子一般,因此女眷們都會在點心上下工夫,點心也分粗、細兩種,粗的一類是炒米粉,內裏的配料有肉絲、筍絲、蝦米、香菇絲,算是很普通的吃食;細的一類是蛋花麥芽糖煮,麥芽糖煮水,煮到有些濃稠時打進蛋花,黃玉色的甜湯裏蛋花飛舞,再加上湯圓或桂圓乾就是非常高級的招待了。


大概鄉下糖比較貴吧,土土的心意更覺得彌足珍貴,不能以現在富裕的生活型態來看以前,在老人家的記憶中那一碗糖水比什麼魚翅燕窩都還來的溫暖與濃情。


說著說著,外婆又笑了,[ 去人家家裏作客也是有規矩的,就算炒米粉堆的有小山高你也不能全吃掉,尤其是女孩子哪。]


堆的有山高?! 愛吃米粉的 Zinnia 霍霍的做了個鬼臉說 [ 那,吃不完我就要打包外帶算了!]
















標籤:福建霞浦, 糯米, 醋, 古早味

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